Krystalizace medu je známka pravosti

Krystalizace medu je známka pravosti

Krystalizace medu nejčastěji nazývaná pojmem cukernatění či tuhnutí je zcela přirozený proces, který je typický pro každý med. Vlastnosti medu mají přímý vliv na rychlost krystalizace – nejrychleji krystalizují medy květové. Řepka obsažená v medu také přispívá k rychlejší krystalizaci. Pomaleji naopak tuhne med medovicový lesní, zpravidla po několika měsících. Co zpomaluje nebo zrychluje krystalizaci a lze vůbec krystalizaci medu zabránit?

Krystalizace medu

Krystalizace medu je přirozený fyzikální proces a tato přeměna začíná mírným zakalováním. Tento stav přechází do neprůhledné pastovité konzistence nebo do úplného ztuhnutí. Krystalky ve ztuhlém medu jsou podobné těm cukrovým řepným, proto se tento jev lidově nazývá zcukernatěním.

Rostlinný původ má také vliv na rychlost krystalizace medu a jeho zkrystalizovanou podobu. Tuhé květové medy mají nažloutlou až žlutohnědou barvu. Ovšem řepkový med je ve své zkrystalizované podobě takřka úplně bílý a připomíná sádlo. Světlejší odstín tuhých medů oproti těm tekutým způsobují krystalky, které lámou a odráží světlo.

Co zpomaluje nebo zrychluje krystalizaci medu?

Jedním z důležitých faktorů krystalizace medu je teplota, která zásadně rychlost krystalizace ovlivňuje. V podmínkách nad 25 °C nebo pod 5 °C med téměř nekrystalizuje. Oproti tomu nejvhodnější podmínky nastávají kolem 14 °C.

Podle rychlosti krystalizace medu není možné posoudit, zda je med pravý nebo falšovaný.

Krystalizace medu

Vlastnosti medu - krystalizace

Asi 95% obsažených látek v medu jsou cukry. Jedná se o cukry převážně jednoduché a nazývají se monosacharidy. Ty se dále v největším zastoupení dělí na fruktózu (cukr ovocný) a glukózu (cukr hroznový). A právě poměr těchto dvou cukrů ovlivňuje, jakou rychlostí krystalizace medu probíhá. Medy, které obsahují více glukózy, krystalizují rychleji, medy s vyšším podílem fruktózy krystalizují déle. Medovicové lesní medy s větším podílem fruktózy krystalizují až po několika měsících.

Med dále obsahuje cukry složitější např. řepný cukr nebo vyšší cukry oligosacharidy a dextriny. Těch je v medu obsaženo malé množství a na samotnou krystalizaci medu vliv nemají.

Krystalizace medu – pastovaný med

Pastování medu – neboli řízená krystalizace je jev, při které dochází k velice jemné krystalické konzistenci, která se nemění ani skladováním. Pastovaný med se „utváří“ (záměrně používáme tento termín, protože pod termínem „vyrábí“ si lze představit složitější postupy pro získání produktu pastovaný med za použití jiných přidaných komponent) z květových medů, především z těch řepkových, mechanickým promícháváním.

Pastovaný med - krystalizace

Proč med nekrystalizuje?

Některé medy krystalizují velice pomalu – medovicové lesní medy nebo medy akátové, jež jsou tekuté opravdu hodně dlouho. Pokud ale med neztuhne po dlouhé době (cca 2 roky) je s ním něco špatně. Nejčastější příčinou je zásah vysokými teplotami, při kterých dochází k největšímu poškození medu a znehodnocení látek citlivých na teplo. Další příčinou může být přidání různých levných průmyslově vyráběných sirupů. Obě tyto příčiny znehodnocení medu z něj činí pouhé sladidlo, které jako med pouze chutná. Krystalizace medu je ukazatelem, že je med v pořádku.

Zkrystalizovaný med a jeho použití bez ztekucení

Pokud jde med alespoň trochu ze sklenice vybírat lžicí či nožem, lze jej také bez ztráty kvality použít do čaje či různých teplých nápojů. Článek „Mýtus: Med v horkém čaji ztrácí na kvalitě. Není tomu tak!“ si můžete přečíst zde. Krystalizace medu nemusí být vždy překážkou.

Ztekucování medu

Tuhý zkrystalizovaný med lze snadno nazpět ztekutit bez ztráty kvality. Nejsnazším způsobem je vodní lázeň o teplotě okolo 45 °C. Vhodným prostředkem je ale také horkovzdušná trouba s termostatem nebo úplně obyčejný radiátor. Pro ztekucování není vhodná mikrovlnná trouba. Zkrátka, chceme-li mít med po ztekucení stále zdravý, je dobré dodržovat teplotu ohřevu cca 45 °C. Některé zdroje uvádí, že teplota ohřevu medu by neměla významně překročit 50 °C a tato teplota je rovněž hraniční pro zachování cenných látek. Stejně tak není dobré med ztekucovat při nižších teplotách kolem 40°C, protože takové rozehřívání trvá velmi dlouho a vliv na kvalitu je rovněž nepříznivý.

Květový - krystalizace Medovicový lesní med

Zdroj: Titěra, Dalibor: Včelí produkty mýtů zbavené; Praha, Nakladatelství Brázda, 2013, ISBN 978-80-209-0398-3